美容や健康に良いと注目を集めている発酵食品。その中でも味噌は、日本人が昔から毎日のように摂っている、身近な発酵食品です。
味噌は、大豆に麹と塩を加え発酵させて作りますから、タンパク質が豊富で、女性ホルモンのような働きをすると言われるイソフラボン、コレステロールを下げると言われるリノール酸などが含まれます。他にも、サポニン、ビタミンE、ビタミンB類、ミネラル、食物繊維、などが含まれる優れた食品なんです。
今回は、そんな味噌と味噌汁の作り方について、ご紹介していきたいと思います。
味噌の作り方
「手前味噌」などの言葉があるように、昔はそれぞれの家庭で味噌を作っていて、「我が家の味噌が一番!」と自慢だったようです。
美味しい手作りの味噌を作ってみませんか。
今回は麹が多めの甘口タイプ（出来上がり５kg、塩分12.5％）の味噌の場合を紹介します。
- 乾燥大豆：１kg
- 米麹：２kg
- 塩：600ｇ
- ゆで汁を適宜
道具
・大豆を煮る大きな鍋
・味噌を保存する容器（琺瑯、陶器、プラスチックの容器やタッパー、ジッパー付きビニール袋など）
・消毒用のリカーやエタノール（容器を消毒しておきます）
- 大豆をこすり合わせるようにして良く洗います。
- ２倍ほどに膨れますので、大きな鍋やボールに移してたっぷりの水につけておきます。（18時間以上）
- 大豆を煮ます。鍋の場合は約３時間、圧力鍋を使うと約20分で煮あがります。親指と小指で潰れるくらいになったら火を止めます。
- 大豆の水を切り、マッシャーやフードプロセッサーでつぶします。ビニール袋に入れ、手や足で押しつぶす方法もあります。
- 麹をよくほぐして塩をむらなく混ぜます。これを「塩きり麹」と呼びます。
- 大豆と塩きり麹をよく混ぜ、耳たぶくらいの硬さにします。固い場合は大豆のゆで汁で調整します。
- 混ぜた大豆を手で団子状に丸めて、容器にたたきつけるように入れます。空気が入らないよう、手で押し込みながら入れていきます。
- 袋の場合は、空気を押し出すようにして封をします。容器の場合は、ラップで表面をぴったりと覆います。
- 熟成させます。熟成期間は、春に仕込んだ場合は３～５ヵ月、冬に仕込んだ場合は６ヵ月～１年ほどです。
※熟成場所 夏は、常に35℃を超えるような場所は避け、直射日光の当たらない涼しい場所に置きます。冬は、15℃以下では熟成は進みにくいので、暖かい場所で熟成させます。
※やや辛口でコクのある味噌にしたい場合は、麹を少なくします。（大豆１kg、米麹１kg、塩430g）
手作り味噌は、家庭それぞれに分量や熟成期間に好みがあります。いろいろ試してみてくださいね。
味噌汁の作り方
日本の代表的な汁物、味噌汁。毎日のように味噌汁が食卓に上る家庭も多いのではないでしょうか。
手作りの味噌を味わうには、味噌汁が一番ですね。
- 具材(100ｇ程度)：野菜、きのこ、豆腐、わかめ、麩 油揚げなどお好みで
- 出汁(300ml)：昆布と鰹節の出汁、煮干しの出汁、などお好みで。市販のだしの素は手軽にできます。
- 味噌(大さじ1と1/2～大さじ２弱)：（だしの素は塩分が含まれていることが多いので味噌は少なめに！）
- 出汁を沸かします。
- 具材を加えて、煮ます。
- 具材に火が通ったら、一旦火を止めて、お玉の中で味噌を解きながら味噌を加えます。豆腐など火をあまり通す必要のない具材はここで加えます。
- 再び弱火で加熱し、沸騰する前に火を止めます。味噌を加えた後で沸騰させると香りがなくなってしまいます。
※「豆腐とわかめ」などあっさりした味噌汁や里芋など根菜をたっぷり入れた具沢山の味噌汁など、具材を変えていろいろ楽しんでみてくださいね。
おわりに
味噌は日本人の食卓には欠かせない調味料。今回紹介した米麹味噌の他にも、麦麹を使った麦みそや大豆のみを使った豆味噌などがあり、色も風味もさまざまです。
また、信州みそや仙台味噌、会津味噌、八丁味噌、西京味噌など、「ご当地味噌」といってもいいほど地域によっても特色があります。
一般的な手作り味噌に成功したら、今度は麹の種類や塩の量を変えて自分好みの味に挑戦してみてはいかがでしょう。
